Moreno Cedroni premiato miglior chef italiano 2016

A deciderlo sono stati i giudici del Premio Nazionale Galvanina, sezione cucina. Un riconoscimento molto importante per lo chef pluristellato di Senigallia, titolare dello storico ristorante La Madonnina del Pescatore di Marzocca e del Clandestino di Portonovo. Prima di Cedroni (due stelle Michelin) altri chef come Carlo Cracco, Niko Romito e Gianfranco Vissani avevano ricevuto il riconoscimento attribuito ai migliori cuochi della Penisola.

Moreno Cedroni, è uno dei quattro giudici stellati di Top Chef Italia su canale Nove. Già dalle sue prime apparizioni in tv, quando le reti ancora non erano invase da gare e reality gastronomici,  conquistò la simpatia del pubblico con la sua esuberanza, nel realizzare nuove ricette presentate in modo originale e innovativo. Non eravamo ancora abituati a vedere chef vestiti da tuttologi o da giudici spietati di cooking show. Gli chef erano cuochi con l’estro di artisti e grandi intenditori gastronomici, impostati nel loro ruolo di luminari del gusto e dell’alimentazione.

Davano spettacolo mentre, parlando di cibo e di spesa, tagliuzzavano le verdure con velocità e precisione, o impennavano la padella per far saltare il cibo con il tipico gioco di polso. Moreno Cedroni, pur essendo giovanissimo, eseguiva gli stessi movimenti e mostrava di conoscere molto bene l’argomento ma, a differenza degli altri, lui si stava seriamente divertendo. Sorridente e senza spocchia, si esibiva con la leggerezza e l’eleganza di un campione atletico quando esegue un perfetto esercizio, mascherando i sacrifici che una tenace preparazione richiede.

L’amore per l’esotico e la fascia cinta in fronte, fecero di lui un soldato in divisa bianca, dotato di classe e risolutezza, a servizio della disciplina gastronomica, ma con quel qualcosa in più che superava l’immagine del cuoco classico e austero. La bandana, diventato segno distintivo del suo essere personaggio, acquistò la valenza simbolica di dedizione e impegno, coraggio e perseveranza, e da lì a poco sarebbe diventata l’hachimaki più famosa al mondo.

Prototipo dello showman-chef che per primo si è presentato con la naturalezza di un vero professionista, ha catturato l’attenzione di qualsiasi pubblico, televisivo e non, trasformando la pratica della cucina in esercizio artistico.
Dotato di una spiccata sensibilità e amore per il gusto, con creatività, ironia e una buona dose di fantasia, riesce a trasformare persino un semplice “pane con l’olio” in una “scarpetta” da favola. La Madonnina del Pescatore, il ristorante aperto nel 1984 a Marzocca di Senigallia, diventò subito uno dei locali di punta più innovativi d’Italia, ed è tuttora il centro da dove nascono le idee creative per i vari menù.

La sua passione per la cucina e soprattutto per il pesce, nasce dai suoi ricordi d’infanzia: “Qui a Marzocca, nella casa dove sono nato, avevamo davanti il mare, dove si raccoglieva vongole e cannelli (mia madre metteva il sugo di vongole anche nel biberon), mentre dietro casa avevamo l’orto e gli animali da cortile con polli, conigli e piccioni; quindi sono nato al kilometro zero senza saperlo. Ricordo il profumo dei pomodori, della cipolla fresca e di tante altre cose della mia infanzia. Tutto questo mi ha agevolato durante la svolta della mia vita, quando a vent’anni ho aperto la Madonnina del Pescatore”. Il suo lavoro si è meritato il rispetto di molti addetti al settore e questo per lui ha rappresentato un bel traguardo, ma non ha dormito sugli allori; unendo al pesce crudo la tradizione marchigiana come il brodetto e il potacchio, inventò il susci, con la c e senz’acca, con cui ottenne riconoscimenti a livello internazionale. “Ero stanco di mangiare i classici rotolini di riso inzuppati nella soia e fettine di pesce imbevute nel limone e nell’aceto, così ho perfezionato l’interpretazione del suchi all’italiana con stile, cercando di abbinare ad ogni pesce il giusto ingrediente. Ho iniziato con quello che conoscevo, ed è stato questo il vero trampolino di lancio e mai avrei pensato di arrivare al Susci anni Cinquanta”. Piatti particolari come la Ricciola in salsa di porro e lemon grass, viola del pensiero, gelatina di basilico e amaranto fritto, oppure il roast beef di tonno bianco, sono diventati dei classici. Nel 2000 apre il Clandestino Susci Bar nella baia di Portonovo, luogo suggestivo e scenografico, perla del Parco del Conero. La storia del locale è legata all’amicizia con Maurizio Fiorini, patron del rinomato Hotel Emilia, il quale battezzò il chiosco sulle note della famosa canzone di Manu Chau.

L’avventura gastronomica continua con l’inaugurazione a Senigallia, della prima e unica salumeria ittica al mondo chiamata Anikò, un nome che evoca il termine greco di “appartenenza”, ma in realtà in vernacolo senigalliese significa “ogni cosa”. “Sì, è un’esagerazione per dire che è stato fatto qualcosa di eccezionale, di livello quantitativo elevato come dire “ho mangiato tutto – ho mangiato anikò, ho visto tutto – ho visto anikò”.

Quindi è la volta dell’Officina, uno studio-laboratorio sperimentale a marchio CE dove può produrre salumi e scatolette di pesce, ma anche marmellate, confetture, sughi, conserve gourmet e ricette con prodotti d’eccellenza. La Simmenthal di pesce nasce dalla sua analisi, del tutto inconsueta e originale, a partire dal contenitore. In questo caso non è quindi il cibo a suggerire la ricetta, ma il recipiente che lo conterrà. Una vera rivoluzione diventata fonte d’ispirazione per i nuovi chef. Ogni anno il suo laboratorio creativo produce nuovi menù ispirati a varie tematiche come il già citato “Susci anni ’50 -Rock and roll susci” con gli ingredienti preferiti di Elvis e di Marilyn. Mentre nel 2012, fu la volta del Susci letterario dedicato a Giacomo Leopardi con il nome di “Susci favoloso”, un aggettivo usato in largo anticipo prima del regista Mario Martone.

Sono arrivato prima io” dice sorridendo “Dei 49 ingredienti preferiti da Leopardi, abbiamo interpretato la poesia che scrisse a undici anni “A morte la minestra”, pensando di porgere questo piatto al Poeta, quindi all’apparenza non sembra una minestra ma un timballo di orzo perlato e vongole; poi servendo una salsa di orzo, prezzemolo e lime, invitando a mescolare il tutto, può effettivamente sembrare una minestra. E’ interessante perché al primo boccone sembra di stare nel lungomare marchigiano e al secondo boccone sembra di stare in Tailandia. E’ un piatto che ti fa viaggiare.

Una riflessione sull’amore per il “crudo” induce a pensare ad un’inversione di marcia rispetto al “cotto” e al fuoco della cucina, elemento di mediazione tra naturale e culturale. Secondo l’antropologo Claude Lévi-Strauss il fuoco, attraverso il consumo di cibi cotti, permette all’uomo di elevarsi dallo stadio naturale alle regole sociali, ma la moda del Raw Food, del cibo grezzo, è sempre più tendenza. Diventeremo dei raffinati primitivi?

No no, ci avviciniamo al cibo crudo in alcune occasioni ma la cucina è fatta di cibi cucinati, le nostre tradizioni sono fatte di sughetti, di intingoli, di scarpette. Non dobbiamo allontanarci da questo. L’atto di cucinare ci deve essere perché manifesta quello che hai dentro”.

Moreno Cedroni è stato Ambassador per Expo Milano 2015, testimonial d’eccezione, rappresentante del messaggio “Nutrire il pianeta – energia della vita”, e uno dei grandi chef che hanno animato lo spazio Identità Expo.

“Cibo come nutrimento per la mente e rigenerazione degli sprechi; nutrirsi nel modo giusto con l’intelligenza di non sprecare il cibo”,

sono alcune sue dichiarazioni contro lo sperpero alimentare.

Io ho appreso dai miei genitori che non si butta via niente. Oggi sprechiamo troppo perché diamo poco valore al prodotto quando invece ne ha parecchio. Ci sono una serie di prodotti che il giorno dopo la data scadenza non sono da buttare, basta assaggiarli prima perché al novantanove per cento dei casi sono ancora buoni”.

Per Moreno Cedroni cosa significa mangiare bene?

Significa dare valore a dove vivere e a tutto ciò per cui vivere. Noi viviamo nel paese con gli ingredienti migliori che ci sono al mondo e non ci siamo mai resi conto che abbiamo mangiato sempre bene, da casa fino ai ristoranti stellati.”

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Nikla

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